Bước vào hầu hết các nhà máy sản xuất thịt hiện đại sản xuất giăm bông, thịt xông khói, thịt khô hoặc thịt gia cầm ướp, bạn sẽ tìm thấy một máy hút chân không marinator ở đâu đó gần điểm bắt đầu của quá trình. Nó đã lặng lẽ thay thế phương pháp ngâm qua đêm cũ trong thùng, không phải vì việc ngâm không bao giờ hiệu quả mà bởi vì việc nhào lộn đạt được kết quả tương tự trong một khoảng thời gian ngắn và có tính nhất quán hơn nhiều từ đợt này sang đợt khác.
Ribon Intelligence đã chế tạo thiết bị chế biến thịt từ năm 2003 và máy hút chân không đã là một phần trong câu chuyện đó ngay từ đầu. Hướng dẫn này bao gồm những gì những chiếc máy này thực sự làm với thịt, cài đặt nào quan trọng nhất và cách chọn trống phù hợp với sản phẩm bạn chạy.
Máy hút chân không Marinator thực sự làm được những gì
Về bản chất, cốc chân không là một cái trống quay chậm. Điều khác biệt giữa nó với một máy trộn thông thường là có ba điều xảy ra bên trong nó cùng một lúc.
Không khí được loại bỏ khỏi trống đầu tiên. Việc kéo áp suất bên trong xuống sẽ hút không khí bị mắc kẹt ra khỏi bề mặt thịt và ra khỏi các khoảng trống giữa các sợi cơ, sau đó những khoảng trống đó sẽ được lấp đầy bằng nước muối thay vì không khí.
Sau đó vòng quay sẽ hoạt động. Khi trống quay, các miếng thịt nhấc lên, đổ nhào và rơi vào thành trống và chạm vào nhau. Động tác xoa bóp cơ học nhẹ nhàng đó sẽ làm uốn cong các sợi, mở nhẹ cấu trúc và giúp nước muối thấm sâu hơn. Protein bề mặt cũng được tạo thành một lớp dính để giữ ẩm trong quá trình nấu.
Cuối cùng, nước muối được pha chế và giữ lạnh để hợp tác với quá trình này. Khi không khí thoát ra ngoài và bề mặt mở ra, dung dịch sẽ di chuyển vào thịt bằng hoạt động mao dẫn thay vì đọng lại trên thịt.
Kết quả thực tế rất đơn giản: phân phối đồng đều trong vài giờ thay vì ngâm qua đêm và một mẻ sẽ hoạt động giống như ngày mai cũng như hôm nay.
Tại sao việc ướp chân không lại tốt hơn việc ngâm trong thùng
Việc ngâm truyền thống phụ thuộc vào thời gian và trọng lượng. Máy hút chân không thay thế cả hai bằng áp suất được kiểm soát và chuyển động có kiểm soát, và sự khác biệt xuất hiện ở nhiều nơi cùng một lúc.
- Hấp thụ nước muối nhanh hơn, tính bằng giờ thay vì cả ngày, điều này rút ngắn khoảng thời gian giữa quá trình lọc xương và nấu.
- Năng suất cao hơn vì nước muối vẫn ở bên trong cơ thay vì chảy đi theo lượng nước dư thừa.
- Màu sắc và hương vị nhất quán hơn, vì mỗi miếng đều có độ chân không gần như nhau và số lượng nhào lộn như nhau.
- Cải thiện kết cấu ở các vết cắt toàn bộ cơ, ít bị khô, xơ hơn do quá trình xử lý không đồng đều.
- Giảm nhân công xử lý và ít diện tích sàn hơn so với giá đựng thịt đặt trong bồn hở.
- Kiểm soát vệ sinh chặt chẽ hơn vì quá trình này diễn ra bên trong bình kín, lạnh.
Cài đặt quyết định kết quả của bạn
Hai nhà máy có thể mua cùng một máy và thu được kết quả rất khác nhau. Hầu hết sự khác biệt đó nằm ở một số cài đặt và bạn nên chạy thử trên sản phẩm của chính mình trước khi khóa chúng.
| Cài đặt | Nó kiểm soát những gì | Điểm khởi đầu hợp lý |
|---|---|---|
| Mức độ chân không | Làm thế nào hoàn toàn không khí được loại bỏ khỏi trống | Làm việc gần chân không hoàn toàn |
| Tổng thời gian chu kỳ | Tổng thể thu thập và phân phối nước muối | Kéo dài cho đến khi xe bán tải ngừng tăng |
| Tỷ lệ sụt giảm và nghỉ ngơi | Hành động cơ học so với thời gian cân bằng | Lăn lộn ngắn, nghỉ ngơi lâu hơn |
| Tốc độ trống | Sự nhẹ nhàng của massage | Chậm, để các mảnh rơi xuống chứ không bay |
| Nhiệt độ sản phẩm | Hành vi an toàn và protein | Giữ tải lạnh trong suốt |
Tỷ lệ tải cũng quan trọng như bất kỳ cài đặt nào trong danh sách đó. Việc đổ đầy trống sẽ làm giảm khoảng cách rơi, điều này thực sự gây ra công, trong khi tải rất nhẹ chỉ lãng phí thời gian chu kỳ.
Chọn loại máy hút chân không Marinator
Máy hút chân không không phải là một thiết kế duy nhất. Mức độ phù hợp phụ thuộc vào kích thước mẻ, mức độ làm lạnh bạn cần bên trong trống và mức độ chu trình bạn muốn tự động hóa.
Máy hút chân không nằm ngang là hình dạng phù hợp ở hầu hết các nhà máy, với một trống quay trên trục nằm ngang và một cửa ở một đầu để bốc dỡ. Nó phù hợp với mọi thứ từ giăm bông và thịt xông khói đến các phần thịt gia cầm ướp.
Máy hút chân không nằm ngang để ướp và chế biến thịt Thiết kế trống ngang để ướp giăm bông, thịt xông khói, thịt gia cầm và các sản phẩm tương tự, có điều khiển PLC, vòng quay chân không/thở và các model từ 500 L đến 3500 L. Xem sản phẩm → Nơi mà một chiếc máy tiêu chuẩn gặp khó khăn là nhiệt độ. Ma sát và chu trình dài làm ấm khối đồ, đồng thời thịt ấm hấp thụ nước muối không đều, do đó, máy hút chân không làm lạnh sẽ giữ cho lồng giặt lạnh từ bên trong thay vì dựa vào phòng lạnh.
Máy hút chân không làm lạnh RIBON để ướp thịt kéo dài Hệ thống làm lạnh kiểu thùng phuy tích hợp giúp kiểm soát nhiệt độ trong quá trình ướp và nhào trộn kéo dài, với điều khiển PLC và các model từ 800 L đến 3500 L. Xem sản phẩm → Đối với các nhà máy muốn có công suất xác định với hành vi chu trình đã được chứng minh, mô hình được đặt tên thường là điểm khởi đầu dễ dàng hơn so với thông số kỹ thuật tùy chỉnh. RGR150VF là một ví dụ điển hình về khung lớn hơn được chế tạo xung quanh việc sản xuất toàn bộ cơ và trống nhỏ hơn phục vụ cùng một logic ở đầu bên kia của thang đo.
Máy hút chân không RGR-150VF dùng cho nhà hàng và phòng thí nghiệm Máy hút chân không 150 L dành cho sản xuất tại nhà hàng và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, với vòng quay 3–17 vòng/phút có thể điều chỉnh và các cánh khuấy hình chữ V hoặc hình lưỡi dao tùy chọn. Xem sản phẩm → Các tùy chọn truyền động thủy lực bao gồm các tải trọng nặng hơn và chu kỳ làm việc khó khăn hơn, trong khi các trống ở quy mô phòng thí nghiệm và bàn cân rất hữu ích khi công thức vẫn cần được chứng minh trước khi cam kết thực hiện toàn bộ dây chuyền.
Kết hợp máy với những gì bạn ướp
Các sản phẩm nguyên cơ như giăm bông, thịt xông khói và thịt nướng là những ứng dụng cổ điển. Những lợi ích này được hưởng lợi nhiều nhất từ thời gian nghỉ dài hơn giữa các lần trộn, vì nước muối cần thời gian để cân bằng thông qua các vết cắt dày thay vì bị đẩy vào cùng một lúc.
Gia cầm và các vết cắt mỏng hơn đáp ứng tốt với chu kỳ ngắn hơn ở tốc độ nhẹ nhàng. Mục tiêu là phủ đều mà không làm rách bề mặt, đó là lý do tại sao tốc độ trống thường là cài đặt đầu tiên cần giảm khi sản phẩm bắt đầu có vết bầm tím.
Các sản phẩm khô và đồ ăn nhẹ nằm ở khoảng giữa. Chúng cần thấm sâu gia vị nhưng phải đủ cứng để cắt lát và lau khô sạch sẽ, do đó, thời gian sấy ngắn hơn với nước muối mạnh hơn thường hiệu quả hơn so với chu trình dài và chậm.
Các sản phẩm nhũ hóa và nghiền lại thay đổi cục diện. Ở đây, máy trộn thường được sử dụng để trộn và chiết xuất protein cũng như để ướp, và kích thước tải trở thành biến số chủ đạo hơn là mức chân không.
Chăm sóc hàng ngày, vệ sinh và đường dây xung quanh
Một chiếc cốc được làm sạch đúng cách sau mỗi ca làm việc sẽ tồn tại lâu hơn và tạo ra kết quả ổn định hơn. Một thói quen có hiệu quả ở hầu hết các loại cây trông như thế này.
- Xả tải và rửa trống trong khi cặn vẫn còn mềm.
- Tháo miếng đệm nắp và kiểm tra các hạt bị mắc kẹt dọc theo vành.
- Rửa lồng giặt, cánh khuấy và cửa bằng chất tẩy rửa an toàn thực phẩm ở nồng độ khuyến nghị.
- Rửa kỹ vì cặn chất tẩy rửa ảnh hưởng đến cả hương vị và hiệu suất chân không.
- Kiểm tra máy bơm chân không và nguồn cung cấp dầu hoặc nước theo lịch bảo trì.
- Để cửa mở giữa các ca để bên trong khô thay vì giữ ẩm.
Cũng cần nhớ rằng chiếc cốc không bao giờ hoạt động một mình. Thịt được chuyển đến từ sàn lọc xương và mọi thứ chạm vào nó trước và sau đều quan trọng. Cây chạy thiết bị giết mổ và gỡ xương cùng với những chiếc cốc của họ, họ thường thấy việc quản lý vệ sinh dễ dàng hơn khi việc rửa thùng, chậu rửa tay và máy khử trùng dao được lên kế hoạch như một phần của cùng một cách bố trí thay vì được thêm vào sau này.
Những câu hỏi đáng hỏi trước khi mua
Một danh sách ngắn các câu hỏi sẽ phân biệt một chiếc máy phù hợp với một chiếc máy chỉ trông ấn tượng trên bảng thông số kỹ thuật.
- Công suất làm việc thực tế sau khi tính tỷ lệ tải chứ không phải thể tích trống là bao nhiêu?
- Mất bao lâu để hoàn thành một chu trình đầy đủ cho sản phẩm nặng nhất của tôi?
- Máy bơm chân không có được đánh giá để hoạt động liên tục hàng ngày không?
- Trống có làm lạnh được không hay phòng phải đảm nhiệm công việc đó?
- Làm thế nào có thể tiếp cận bên trong để làm sạch và kiểm tra?
- Những phụ tùng thay thế nào có khả năng bị hao mòn đầu tiên và chúng có thể được cung cấp nhanh chóng như thế nào?
Nếu bạn muốn có hướng dẫn chi tiết hơn về tiêu chí lựa chọn, hướng dẫn của chúng tôi về cách chọn máy hút chân không phù hợp đi qua các điểm giống nhau từng bước một.
Làm việc với đối tác, không chỉ là nhà cung cấp
Mua một chiếc cốc hiếm khi chỉ là mua hàng. Đó là quyết định về việc nhà máy của bạn sẽ hoạt động như thế nào trong thập kỷ tới và sẽ dễ dàng hơn nhiều khi những người cung cấp máy hiểu được điều gì xảy ra ở thượng nguồn và hạ nguồn của nó.
Ribon đã chế tạo máy chế biến thịt từ năm 2003 và xuất khẩu các giải pháp đó ra toàn thế giới, với trung tâm thử nghiệm nội bộ, nơi khách hàng có thể chạy công thức nấu ăn của riêng mình trên thiết bị thực trước khi quyết định cấu hình. Nếu bạn vẫn đang cân nhắc các lựa chọn, chúng tôi rất sẵn lòng trao đổi về sản phẩm, kích cỡ lô của bạn và thời gian chu kỳ mà bạn thực sự cần.
