Bước vào một phòng cắt đang hoạt động tốt và điều đầu tiên bạn chú ý không phải là những chiếc cưa. Đó là nhịp điệu. Thân thịt được vận chuyển với tốc độ ổn định, các vết cắt nguyên thủy theo nhịp có thể đoán trước được và không ai phải đi lùi để lấy máy tiệt trùng dao. Nhịp điệu đó chính là điều dây chuyền cắt thịt thực sự được thiết kế để sản xuất và đó là nơi hầu hết các quyết định về thiết bị được thắng hay thua.
Chúng tôi đã chế tạo máy chế biến thịt từ năm 2003 và chúng tôi đã thấy mô hình tương tự ở các nhà máy thuộc mọi quy mô: máy cưa thu hút mọi sự chú ý, trong khi các chi tiết yên tĩnh — chiều cao bàn, dòng thùng, vị trí thoát nước, đường ray trở lại — quyết định xem dây chuyền có chạy trơn tru lúc 8 giờ sáng và vẫn chạy trơn tru lúc 4 giờ chiều hay không. Hướng dẫn này sẽ trình bày nội dung thực sự của một dây chuyền cắt, các dây chuyền thịt bò và thịt lợn khác nhau như thế nào cũng như cách lên kế hoạch cho các chi tiết hỗ trợ trước khi thùng thịt đầu tiên được chuyển đến.
Dây chuyền cắt thịt thực sự bao gồm những gì
Dây chuyền cắt và gỡ xương không phải là một chiếc máy đơn lẻ. Đó là một chuỗi các trạm làm việc, các bộ phận vận chuyển và các điểm vệ sinh phải hợp tác với nhau. Trong thực tế, một dòng hoàn chỉnh thường chứa:
- Đường tiến dao — đường ray trên cao, băng tải hoặc hệ thống vận chuyển di chuyển các mặt hoặc các phần thân thịt từ máy làm lạnh đến khu vực cắt.
- Trạm cắt được trang bị máy cưa lưỡi tròn loại để bàn hoặc máy cưa đứng, tùy thuộc vào việc người vận hành làm việc theo chiều ngang hay đứng cạnh lưỡi cưa.
- Bàn gỡ xương có kích thước phù hợp với hỗn hợp cắt, có đủ khoảng trống để người vận hành di chuyển sản phẩm mà không cần phải khoanh tay.
- Xử lý container - máy kéo thùng, các bộ phận xếp và dỡ thùng, cũng như bản thân các thùng, vốn lặng lẽ hấp thụ một lượng không gian sàn đáng kinh ngạc.
- Thiết bị vệ sinh: chậu rửa tay, máy tiệt trùng dao và máy rửa thùng giúp vòng đựng thùng luôn sạch sẽ.
- Các bề mặt cân, phân loại và đóng gói, cùng với đường quay trở lại máy làm lạnh.
Mục đích của việc liệt kê chúng cùng nhau là mỗi phần tử sẽ hạn chế phần tử tiếp theo. Một chiếc cưa nhanh sẽ không giúp ích gì cho bạn nếu các thùng xếp chồng lên nhau phía sau nó.
Đi bộ theo từng ga
Khi đến thăm một nhà máy, chúng tôi thường yêu cầu nhóm hướng dẫn chúng tôi qua dây chuyền theo thứ tự sản xuất và mô tả những gì xảy ra tại mỗi điểm dừng. Bài tập đơn giản đó sẽ bộc lộ hầu hết các điểm nghẽn trước khi thực hiện bất kỳ bản vẽ nào.
| Trạm | Điều gì xảy ra ở đó | Lên kế hoạch làm gì |
|---|---|---|
| Chuyển thân thịt | Các bên hoặc các khu di chuyển từ máy làm lạnh đến phòng cắt | Đường chạy thẳng, đường cong nhẹ nhàng, đường ray quay lại có thể làm sạch |
| Tách sơ cấp | Cưa chia bên thành nguyên thủy | Công suất cưa so với tốc độ giờ, thói quen thay lưỡi |
| Cắt tỉa và gỡ xương | Người vận hành loại bỏ xương, mỡ và cắt tỉa | Chiều cao bàn, khoảng cách với tới, máy tiệt trùng trong tầm tay |
| Cân và đóng gói | Các vết cắt được phân loại, cân và đóng hộp | Luồng nhãn, thu thập dữ liệu, công suất băng tải đến máy làm lạnh |
| Xử lý container | Thùng được lật, xếp chồng lên nhau, trả lại và rửa sạch | Công suất máy giặt, hệ thống thoát nước, không gian sàn dành riêng |
| Vệ sinh | Tạo bọt, súc rửa và vệ sinh vào cuối ca | Độ dốc sàn, vị trí thoát nước, tấm chắn có thể tháo rời |
Các dòng gia súc và lợn tuân theo các quy tắc khác nhau
Việc coi đường cắt là trung tính về loài là điều hấp dẫn, nhưng trọng lượng thân thịt, lớp mỡ và hỗn hợp cắt thương mại đã đẩy thiết kế theo các hướng khác nhau. Một đường được xây dựng xung quanh thịt bò nguyên chất sẽ có cảm giác chật chội khi bạn cố gắng chạy thịt lợn qua nó với tốc độ tương tự.
Cắt và rút xương gia súc
Các mặt thịt bò nặng và việc tách nguyên liệu đòi hỏi nhiều yêu cầu về mặt vật lý hơn, do đó công suất đường ray, chiều cao chuyển và mô-men xoắn của cưa quan trọng hơn tốc độ của lưỡi cưa thô. Người vận hành cũng cần không gian rộng rãi tại trạm tách, vì một mặt dao động khi bị cắt vừa là vấn đề về chất lượng vừa là vấn đề an toàn.
Giải pháp cắt và rút xương gia súc Thiết lập thân thịt gia súc chìa khóa trao tay bao gồm tách xương, cắt tỉa và đóng gói, với thiết kế bố trí và vận hành thử; phù hợp với các nhà máy cân công suất đường ray và không gian trạm chia tách. Xem sản phẩm → Không gian xung quanh bàn, vị trí di chuyển ổn định và đường cắt gọn gàng cũng quan trọng như kích thước động cơ.
Cắt và rút xương lợn
Các dòng thịt lợn có xu hướng chạy với tốc độ miếng cao hơn với thân thịt nhẹ hơn, điều này chuyển trọng tâm sang sự lặp lại, tầm với ngắn và thời gian quay vòng container nhanh. Một dây chuyền lợn đã được dồn vào phòng được thiết kế với giá thấp hơn thường xuất hiện đầu tiên ở điểm xếp thùng chứ không phải ở cưa.
Dây chuyền chìa khóa trao tay cắt và gỡ xương lợn Xử lý thân thịt lợn theo phương thức chìa khóa trao tay bao gồm cắt trước, tách xương và đóng gói bằng cưa dẫn hướng bằng laze, dây chuyền băng tải thùng và nền tảng công thái học dành cho công việc có độ lặp lại cao. Xem sản phẩm → Ở đây, chúng tôi thà làm dây chuyền chậm lại 5% còn hơn là chấp nhận một trạm mà người vận hành phải xoay người để tiếp cận sản phẩm.
Thông lượng: Con số định hình mọi thứ khác
Hầu hết người mua đến với một con số mục tiêu trong đầu - thân thịt mỗi giờ, tấn mỗi ca, số hộp mỗi ngày. Con số đó rất hữu ích nhưng mới chỉ là bước khởi đầu. Trước khi lựa chọn thiết bị, chúng tôi cùng nhóm nhà máy xem xét một danh sách ngắn các câu hỏi:
- Tỷ lệ thực tế theo giờ trong toàn bộ ca làm việc, bao gồm cả thời gian nghỉ giải lao và đổi ca là bao nhiêu?
- Hỗn hợp cắt là gì và tần suất thay đổi trong tuần là bao nhiêu?
- Máy làm lạnh có thể tiếp nhận thành phẩm nhanh đến mức nào và điều gì xảy ra khi không thể?
- Có bao nhiêu người vận hành sẽ vận hành dây chuyền và họ sẽ đứng ở vị trí nào so với dao, máy tiệt trùng và thùng đựng?
- Kho đệm tồn tại ở đâu khi có thứ gì đó ở thượng nguồn dừng lại?
Các câu trả lời thường tiết lộ rằng ràng buộc ràng buộc hoàn toàn không phải ở cái cưa mà là vòng lặp của thùng chứa hoặc băng ghế đóng gói. Nếu bạn muốn xem những con số này diễn ra như thế nào trong thực tế, bài viết của chúng tôi về độ chính xác và năng suất của dây chuyền cắt thịt hiện đại đi sâu hơn vào sự đánh đổi.
Vệ sinh thuộc về cách bố trí, không thuộc về nội quy
Mỗi nhà máy đều có quy trình làm sạch. Sự khác biệt giữa một căn phòng tiện nghi và một căn phòng khó khăn là việc vệ sinh có được thiết kế trong cách bố trí hay được bổ sung sau đó dưới dạng một bộ hướng dẫn hay không.
Ba chi tiết làm hầu hết công việc. Đầu tiên, bồn rửa tay và máy khử trùng dao được đặt trong tầm với của vị trí làm việc để người vận hành không cần phải rời khỏi dây chuyền để sử dụng. Thứ hai, một vòng lặp container chuyên dụng: các thùng bẩn ở một bên, đi qua máy giặt và để lại sạch ở bên kia, không có đường đi qua. Thứ ba, sàn nhà dốc về phía cống thay vì cách xa chúng.
Hệ thống rửa và khử trùng thùng nhựa tự động Máy rửa thùng tự động có tính năng rửa bằng nước ấm, khử trùng ở 82°C và sấy khô tùy chọn, có nhiều kích cỡ với nhiều mức công suất dành cho vòng đựng thùng chứa bẩn-làm sạch chuyên dụng. Xem sản phẩm → Máy giặt thùng đáng được suy nghĩ nhiều hơn bình thường. Kích thước của nó phù hợp với khối lượng trả lại cao nhất, không phải khối lượng trung bình và cung cấp đủ chỗ cho người vận hành tải và dỡ hàng mà không cần bước vào khu vực ẩm ướt.
Những lỗi bố cục chúng ta thường thấy nhất
- Chiều cao của bảng được đặt thành một toán tử trung bình duy nhất thay vì điều chỉnh theo từng trạm.
- Các tuyến đường sắt quay trở lại được định tuyến dọc theo lối đi bộ chính nên mọi người phải đi vòng quanh các móc nối cả ngày.
- Thùng được xếp vào phòng cắt vì diện tích rửa quá nhỏ.
- Máy cưa được lắp trước khi rút dòng sản phẩm, buộc phải bố trí phù hợp với máy.
- Không có khoảng cách giữa phòng cắt và khu vực đóng gói, do đó không khí lạnh và sự ngưng tụ trở thành vấn đề thường trực.
Không ai trong số này tốn kém để sửa chữa trên giấy. Tất cả đều khó sửa chữa sau khi vận hành.
Vận hành, đào tạo và phụ tùng thay thế
Tuần hoạt động đầu tiên cho bạn biết nhiều điều về một đường dây. Người vận hành tìm ra các lối tắt mà bản vẽ không lường trước được và đội bảo trì phát hiện ra những tấm bảo vệ nào gây khó chịu khi phải tháo ra để vệ sinh. Chúng tôi cố gắng theo kịp trong khoảng thời gian đó, bởi vì một sự điều chỉnh nhỏ đối với bàn hoặc độ cao chuyển tải vào ngày thứ ba sẽ giúp tiết kiệm được nhiều tháng khiếu nại nhỏ.
Hai đề xuất thiết thực từ kinh nghiệm: giữ một bộ lưỡi dao dự phòng và một khớp nối động cơ dự phòng tại chỗ và đào tạo ít nhất hai người cho mỗi trạm. Đường dây chỉ đáng tin cậy khi người thứ hai có thể điều hành nó khi người đầu tiên nghỉ phép.
Dây chuyền cắt thịt thưởng cho những người lập kế hoạch cho các bộ phận không đẹp mắt - vòng thùng, khoảng cách với tới, vị trí thoát nước, đường ray quay trở lại. Hãy thực hiện đúng những điều đó và những chiếc cưa sẽ lặng lẽ thực hiện công việc của mình. Làm sai và không có tốc độ lưỡi dao nào có thể phục hồi được sự thay đổi. Nếu bạn đang phác thảo một căn phòng mới hoặc làm lại một căn phòng hiện có, bạn có thể duyệt qua của chúng tôi dây chuyền cắt và gỡ xương phân loại và thảo luận về cách bố trí với chúng tôi trước khi đặt hàng bất kỳ thứ gì.
