Bước vào bất kỳ nhà máy sản xuất giăm bông, thịt xông khói hoặc xúc xích nhũ hóa nào, bạn thường sẽ thấy cùng một con ngựa làm việc yên tĩnh đang đứng gần trạm ngâm nước muối: một chiếc máy hút chân không thịt. Nó trông khá đơn giản, một cái trống, một máy bơm chân không và một bộ truyền động, nhưng nó quyết định tốc độ nước muối di chuyển vào cơ, lượng nước muối đó tồn tại ở đó sau khi nấu và thậm chí miếng thịt thành phẩm trông như thế nào sau khi rời khỏi nhà hun khói.
Chúng tôi đã chế tạo máy móc chế biến thịt từ năm 2003, và trong thời gian đó, sự sụt giảm đã chuyển từ bước suy nghĩ lại sang bước xử lý mà người mua phải lên kế hoạch cho toàn bộ dây chuyền. Hướng dẫn này trình bày những gì máy thực sự làm, các cấu hình có sẵn trong phạm vi cốc chân không và những câu hỏi thực tế cần đặt ra trước khi bạn quyết định về kích thước.
Máy hút chân không thịt thực sự có tác dụng gì
Ba điều xảy ra cùng một lúc bên trong trống: nhào lộn cơ học, xoa bóp nhẹ nhàng vào vỏ và cánh khuấy, và bầu không khí giảm áp suất. Trong chân không, không khí bị mắc kẹt bên trong các sợi cơ và trong các khoảng trống giữa chúng được rút ra ngoài. Khi trống được thông hơi hoặc khi nước muối được hút vào trong chân không, không gian trống đó sẽ lấp đầy nước muối thay vì không khí.
Mặt cơ học cũng quan trọng không kém. Khi các mảnh được nâng lên, rơi xuống và cuộn lại, các sợi uốn cong, thành tế bào mở ra một chút và các protein hòa tan trong muối di chuyển lên bề mặt. Lớp màng protein mỏng đó là thứ giúp cho miếng giăm bông tái cấu trúc có độ bám dính, giúp các sản phẩm nguyên cơ giữ nước trong quá trình nấu và giữ cho miếng thịt không bị khô ở các cạnh. Không cần nhào lộn, bạn vẫn có thể ướp, nhưng bạn chỉ dựa vào thời gian và trọng lực.
Kết quả thực tế là chu kỳ ngắn hơn, sự phân bố đều hơn của chất xử lý và gia vị, đồng thời mang lại năng suất tốt hơn sau khi xử lý nhiệt. Điểm cuối cùng đó là nơi mà những con số thường biện minh cho khoản đầu tư.
Tại sao máy hút bụi lại làm việc nặng
Việc ướp ngâm truyền thống phụ thuộc vào sự khuếch tán, tốc độ chậm. Một miếng thăn lợn ngâm trong nước muối qua đêm sẽ hấp thụ muối, nhưng phần lõi có thể vẫn đọng lại trên bề mặt và phần lớn chất lỏng bám trên bề mặt sẽ chảy ra sau đó. Chân không thay đổi vật lý. Việc loại bỏ không khí sẽ tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa bên ngoài miếng thịt và các lỗ hở bên trong, do đó nước muối được hút vào bên trong thay vì chờ thấm vào.
Trong thực tế, một chu trình chân không chạy tốt từ 20 đến 40 phút có thể đạt được sự hấp thụ mà nếu không thì phải mất nhiều giờ ngâm tĩnh và nó thực hiện đồng đều hơn. Bởi vì thùng được đóng kín nên nồng độ nước muối, nhiệt độ và vệ sinh đều được kiểm soát thay vì dự đoán, đồng thời khu vực làm việc vẫn khô ráo hơn nhiều so với thùng mở.
Các loại chính bạn sẽ thấy trên thị trường
Hầu hết các cốc trộn đều có chung một nguyên tắc, nhưng cách bố trí cơ học quyết định sản phẩm và kích cỡ lô nào sẽ vừa vặn một cách thoải mái. Bảng dưới đây là phiên bản nhanh mà chúng tôi thường hướng dẫn khách hàng trước tiên.
| Cấu hình | Phù hợp điển hình | Điều gì làm nó khác biệt |
|---|---|---|
| Máy hút chân không nằm ngang | Các nhà máy khối lượng lớn chạy hỗn hợp các sản phẩm toàn cơ và chữa khỏi | Trống dài, chiều cao tải thấp, thả nhẹ nhàng trên mái chèo |
| Máy hút chân không thủy lực | Lô nặng và lịch trình ngâm nước muối khắt khe | Truyền động thủy lực và trống nghiêng để xả nhanh và hoàn toàn |
| Máy hút chân không làm lạnh | Công thức nấu ăn nhạy cảm với nhiệt độ và chu kỳ nhào trộn dài | Làm mát tích hợp giữ cho khối lượng ở mức an toàn, ổn định |
| Cốc nhỏ hoặc quy mô phòng thí nghiệm | Phát triển công thức và thử nghiệm trước khi sản xuất | Chu kỳ được chia tỷ lệ chuyển rõ ràng sang các lô có kích thước đầy đủ |
Đối với hầu hết các nhà chế biến cỡ trung chạy thịt dăm bông, thịt thăn và thịt cắt ướp trong cùng một ca, máy nằm ngang là điểm khởi đầu tự nhiên vì việc xếp và dỡ thịt luôn đơn giản và tác động cơ học nhẹ nhàng trên toàn bộ cơ bắp.
Máy hút chân không nằm ngang để chế biến thịt cỡ trung Một loạt các máy hút chân không nằm ngang có thể tích từ 500 đến 3.500 L, phù hợp với các máy chế biến cỡ trung để ướp thịt dăm bông, thăn và thịt cắt nguyên cơ. Xem sản phẩm → Công suất phù hợp với kích thước lô thực của bạn
Năng lực là nơi mà người mua thường xuyên vượt quá hoặc ít thường xuyên hơn là dưới mức. Khối lượng trống được trích dẫn trong tài liệu quảng cáo không phải là trọng lượng lô. Theo nguyên tắc làm việc, hãy tải trống khoảng 60 đến 70% tổng thể tích của nó, vì thịt cần có chỗ để rơi xuống. Do đó, một thùng phuy có dung tích 1.500 lít sẽ xử lý các mẻ trong khoảng 500 đến 700 kg tùy thuộc vào mật độ sản phẩm và tỷ lệ nước muối.
Từ đó, làm việc lùi qua ca thay vì tiến từ máy. Bạn cần bao nhiêu lô mỗi ca, bao gồm cả thời gian xếp hàng, sơ tán, nhào lộn, dỡ hàng và làm sạch? Nếu chiếc cốc đặt ngay phía sau một kim phun, nó sẽ trở thành thiết bị điều chỉnh tốc độ cho mọi thứ ở xuôi dòng và một chiếc máy chỉ hơi nhỏ sẽ khiến bạn tốn một giờ mỗi ngày.
- Lô đơn nặng nhất mà bạn sẽ chạy, không phải lô trung bình là gì?
- Mỗi ca có bao nhiêu mẻ, tính thời gian tải và xả?
- Liệu cùng một chiếc trống có thể xử lý toàn bộ cơ và nghiền hay sản phẩm được nhũ hóa không?
- Có khoảng trống sàn và khoảng trống trần cho trống nghiêng không?
Kiểm soát nhiệt độ không phải là một điều xa xỉ
Sự hấp thụ nước muối phụ thuộc vào nhiệt độ. Khối lượng ấm hơn sẽ hấp thụ nhanh hơn, điều này nghe có vẻ hữu ích cho đến khi bạn xem xét tác động của nó đối với cấu trúc protein và giới hạn an toàn của một chu kỳ dài. Ma sát do nhào lộn cũng làm tăng thêm nhiệt và trong một căn phòng ấm áp, chu kỳ hai giờ có thể vượt ra khỏi phạm vi bạn dự định.
Đối với các công thức nấu ăn mà khối lượng phải thực sự lạnh, một áo làm mát tích hợp sẽ loại bỏ phỏng đoán và cho phép bạn chạy chu kỳ dài hơn mà không cần mở trống để nạp đá. Nó cũng giúp việc lập kế hoạch sản xuất dễ dàng hơn vào mùa hè, khi nhiệt độ môi trường trong nhà máy kém hợp tác nhất.
Máy hút chân không làm lạnh có tích hợp làm mát trống Đối với các công thức nấu ăn cần sản phẩm thực sự lạnh, các thiết bị điều khiển PLC này kết hợp khả năng làm lạnh tích hợp với tốc độ quay 2–12 vòng/phút trên dung tích trống 800–3.500 L. Xem sản phẩm → Kiểm tra thực tế trước khi bạn cam kết
Sau khi đã xác định được loại và kích thước thô, các chi tiết sẽ quyết định xem chiếc máy có hài lòng khi sử dụng hay không. Hãy xem xét máy bơm chân không và mức tiêu thụ nước của nó, hệ thống truyền động và điều khiển, cách xả của trống, hình dạng cánh khuấy và khe hở cũng như mức độ dễ dàng tiếp cận miếng đệm nắp và vòng đệm để làm sạch. Sự sẵn có của phụ tùng thay thế trong khoảng thời gian mười năm quan trọng hơn hầu hết người mua mong đợi vào ngày mua.
Chúng tôi giữ một danh sách kiểm tra dài hơn trong hướng dẫn của chúng tôi để Lựa chọn máy hút chân không phù hợp với nhu cầu , đáng đọc cùng với một trích dẫn. Nó giúp so sánh các máy theo cùng tiêu chí thay vì chỉ dựa trên giá cả.
Nó cũng giúp nhìn thấy trống được tải. Dòng RGR của chúng tôi bao gồm nhiều khối lượng làm việc và các mô hình nhỏ hơn thường là cách dễ dàng nhất để nhà máy xác thực công thức trước khi mở rộng quy mô thành máy sản xuất hoàn chỉnh.
Máy hút chân không RGR-150VF dùng cho thử nghiệm và lô nhỏ Máy hút chân không 150 L có tốc độ quay 3–17 vòng/phút có thể điều chỉnh, dành cho sản xuất tại nhà hàng và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm trước khi mở rộng sang các mẫu RGR lớn hơn. Xem sản phẩm → Vệ sinh, bảo trì và độ tin cậy hàng ngày
Một chiếc cốc chỉ có thể tồn tại nếu nó có thể được làm sạch đúng cách giữa các chất gây dị ứng, phương pháp chữa trị và dòng sản phẩm. Hãy tìm bề mặt bên trong nhẵn, nắp mở đủ rộng để kiểm tra và lồng giặt có độ nghiêng cho phép nước giặt thoát hoàn toàn thay vì đọng lại ở đầu thấp. Các vòng đệm mái chèo và trục đáng được quan tâm đặc biệt vì chúng là những bộ phận tiếp xúc nhiều nhất với nước muối và tải trọng cơ học.
Ngày qua ngày, bơm chân không và miếng đệm nắp bị mòn nhiều nhất. Một máy bơm được bảo dưỡng theo lịch trình sẽ giữ chân không nhanh hơn, giúp rút ngắn thời gian sơ tán trên mỗi mẻ và lặng lẽ tăng công suất trong một ca.
Tại sao hỗ trợ xử lý lại quan trọng như máy móc
Một chiếc cốc chỉ là một nút trong dây chuyền chạy từ giết mổ đến rút xương thông qua việc tiêm, nhào trộn, hun khói và làm lạnh. Một nhà cung cấp hiểu rằng toàn bộ chuỗi có thể cho bạn biết khi nào thời gian chu kỳ là không thực tế, khi nào công thức nước muối cần điều chỉnh hoặc khi hạn chế thực sự nằm ở một trạm ở thượng nguồn.
Ribon đã sản xuất thiết bị chế biến thịt từ năm 2003 và xuất khẩu sang các nhà chế biến trên toàn thế giới. Đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi bao gồm một trung tâm nghiên cứu với khoảng 60 người và chúng tôi nắm giữ hơn 150 bằng sáng chế quốc gia cùng với chứng nhận ISO9001. Chúng tôi cũng duy trì một trung tâm thử nghiệm trung tâm được trang bị đầy đủ các máy móc chế biến để khách hàng có thể chạy các công thức nấu ăn của riêng mình trên thiết bị của chúng tôi và xem sản lượng trước khi quyết định mua hàng.
Bước thử nghiệm đó thường là phần hữu ích nhất của cuộc trò chuyện. Một lô sản phẩm của riêng bạn, được sắp xếp theo lịch trình của riêng bạn, trả lời nhiều câu hỏi hơn bất kỳ bảng thông số kỹ thuật nào.
Mang nó lại với nhau
Chọn máy hút chân không thịt bằng cách bắt đầu từ sản phẩm chứ không phải tài liệu quảng cáo. Quyết định xem nước muối phải làm gì, khối lượng phải giữ lạnh như thế nào và ca thực sự cần bao nhiêu mẻ, sau đó khớp khối lượng trống và hoạt động cơ học với những câu trả lời đó. Hãy làm đúng điều đó và chiếc máy sẽ trở thành vật dụng ít ấn tượng nhất trên sàn nhà của bạn, lặng lẽ mang lại khả năng lấy hàng nhất quán, đóng bìa tốt hơn và cắt lát trông giống như bạn dự định. Hãy hiểu sai và bạn sẽ cảm nhận được điều đó theo từng đợt. Chúng tôi luôn sẵn lòng trao đổi về một sản phẩm và chu trình cụ thể trước khi bạn quyết định.
