MỘT Nhà khói Trong chế biến thực phẩm là một môi trường tinh vi, được kiểm soát-từ các cấu trúc truyền thống, quy mô nhỏ đến các buồng công nghiệp lớn, được thiết kế chủ yếu để truyền đạt hương vị khói, màu sắc và mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm, phổ biến nhất là thịt, thịt gia cầm và cá. Trong khi nguồn gốc lịch sử của nó là vững chắc trong việc bảo quản thực phẩm thông qua việc sấy khô và các đặc tính kháng khuẩn của khói, các nhà khói hiện đại trong môi trường thương mại ưu tiên các thuộc tính cảm giác và thường tích hợp các giai đoạn nấu ăn và làm lạnh.
Đây là sự cố về các khía cạnh chính của nó:
Các chức năng chính của một nhà khói hiện đại:
Hương vị và hương thơm truyền đạt: Đây được cho là chức năng quan trọng nhất hiện nay. Khói chứa một loạt các hợp chất phức tạp (phenol, carbonyl, axit hữu cơ, v.v.) phản ứng với các thành phần thực phẩm để tạo ra hương vị "khói" đặc biệt, mong muốn. Loại gỗ được sử dụng (ví dụ: Hickory, Mesquite, Applewood, Cherry) ảnh hưởng sâu sắc đến hồ sơ hương vị cuối cùng.
Phát triển màu sắc: Hút thuốc mang lại cho các sản phẩm thực phẩm một màu nâu vàng, đỏ hoặc màu vàng hấp dẫn, rất hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Màu này là kết quả của các phản ứng giữa các thành phần khói và protein thực phẩm, cũng như phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình hút thuốc nóng.
Sửa đổi kết cấu: Hiệu ứng nhiệt và sấy của hút thuốc góp phần vào kết cấu của thành phẩm. Hút thuốc nóng, đặc biệt, nấu thức ăn, làm tăng kết cấu của nó. Hút thuốc lạnh, trong khi không nấu ăn, vẫn có thể làm khô một chút bề mặt, phát triển một "hạt" hỗ trợ tuân thủ khói và gây ra một vết cắn.
Bảo quản hạn chế (thứ cấp): Trong khi làm lạnh và đóng gói hiện đại là các phương pháp bảo quản chính, khói vẫn cung cấp một số đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các hợp chất trong khói có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn và giảm hư hỏng oxy hóa, góp phần vào thời hạn sử dụng hơi kéo dài và sự ổn định của sản phẩm tổng thể.
Các loại khói:
Khói có thể được phân loại rộng rãi theo phương pháp hoạt động của chúng:
Batch Smokehouse:
Đây thực chất là các buồng nơi một lượng thực phẩm cụ thể được tải cùng một lúc.
Thức ăn thường treo trên giá đỡ hoặc được đặt trên khay.
Toàn bộ quá trình hút thuốc (sấy khô, hút thuốc, nấu ăn, làm lạnh) được thực hiện trong buồng duy nhất này cho lô được tải.
Họ cung cấp sự linh hoạt cho các hoạt động nhỏ hơn hoặc các loại sản phẩm đa dạng.
Nhà máy khói liên tục:
Được thiết kế để sản xuất khối lượng lớn.
Các sản phẩm thực phẩm (ví dụ: xúc xích, giăm bông) thường được treo trên "gậy" hoặc xe đẩy và truyền liên tục qua các khu vực khác nhau trong nhà máy khói.
Những vùng này có thể bao gồm:
Vùng sấy/ủ: để chuẩn bị bề mặt để hấp thụ khói tối ưu.
Vùng hút thuốc: nơi khói được giới thiệu.
Vùng nấu ăn: Đối với hút thuốc nóng, đảm bảo sản phẩm đạt đến nhiệt độ bên trong an toàn.
Vùng lạnh: Nhanh chóng làm mát sản phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và duy trì chất lượng.
Các hệ thống liên tục rất tự động và đảm bảo chất lượng sản phẩm nhất quán cho các hoạt động quy mô lớn.
Phương pháp tạo khói:
Khói có thể được tạo ra theo nhiều cách:
Máy tạo khói tự nhiên (dựa trên gỗ):
Đây là phương pháp truyền thống và phổ biến nhất.
Chip gỗ cứng hoặc mùn cưa (ví dụ, hickory, mesquite, alder, gỗ sồi, gỗ trái cây) bị dần dần ôn hòa hoặc nhiệt phân (được làm nóng trong trường hợp không có oxy) trong một bộ tạo khói riêng biệt.
Khói được tạo ra sau đó được dẫn vào buồng khói.
Phương pháp này cung cấp các hồ sơ hương vị xác thực và phức tạp nhất.
Khói lỏng:
Khói chất lỏng được sản xuất bằng cách ngưng tụ và tinh chế khói gỗ tự nhiên.
Nó được áp dụng cho thực phẩm bằng cách phun, nhúng, ướt đẫm hoặc thậm chí tiêm nó.
Trong khi thuận tiện và cung cấp hương vị nhất quán, một số người cho rằng nó thiếu độ sâu và độ phức tạp của khói gỗ tự nhiên. Nó thường được sử dụng cùng với khói tự nhiên nhẹ cho màu sắc và một số ghi chú hương vị.
Máy tạo khói ma sát:
Các máy phát điện này tạo ra khói bằng cách nhấn một khúc gỗ hoặc khối gỗ vào bánh xe hoặc đĩa quay nhanh, gây ra ma sát và sưởi ấm tạo ra khói. Họ cung cấp kiểm soát tốt mật độ khói.
Các tham số và kiểm soát quy trình chính:
Các nhà khói công nghiệp hiện đại rất tinh vi và có các điều khiển chính xác trên các thông số khác nhau để đảm bảo tính nhất quán, an toàn và chất lượng của sản phẩm:
Nhiệt độ: Khả năng quan trọng cho cả hút thuốc lạnh (nhiệt độ thấp, thường dưới 100 ° F/38 ° C, đối với hương vị mà không cần nấu) và hút thuốc nóng (nhiệt độ cao hơn, thường là 120-180 ° f/50-82 ° C, để nấu sản phẩm).
Độ ẩm: Độ ẩm được kiểm soát ngăn ngừa khô hoặc ngưng tụ quá mức, đảm bảo tuân thủ khói tối ưu và kết cấu sản phẩm.
Luồng không khí: lưu thông không khí thích hợp đảm bảo phân bố khói đồng đều và truyền nhiệt trong buồng, dẫn đến hút thuốc phù hợp của tất cả các sản phẩm.
Mật độ/nồng độ khói: quy định để đạt được cường độ mong muốn của hương vị khói và màu sắc.
Thời gian xử lý: Thay đổi đáng kể tùy thuộc vào sản phẩm, cường độ khói mong muốn và sản phẩm nóng hay lạnh.
Xây dựng và an toàn:
Các nhà máy khói thường được xây dựng từ các vật liệu bền, cấp thực phẩm như thép không gỉ, được thiết kế để chịu được nhiệt độ cao, khói ăn mòn và làm sạch nghiêm ngặt. Họ thường bao gồm:
Cách nhiệt: Để duy trì nhiệt độ bên trong ổn định và hiệu quả năng lượng.
Hệ thống thông gió: Để quản lý khí thải khói và đảm bảo trao đổi không khí thích hợp.
Hệ thống làm sạch: Chu kỳ rửa tự động là phổ biến để duy trì vệ sinh.
Các tính năng an toàn: Hệ thống ức chế lửa và khóa liên động là rất quan trọng với sự hiện diện của nhiệt và khói dễ cháy.
Nhà khói đã phát triển từ một sự bảo quản đơn giản đổ vào một thiết bị công nghệ tiên tiến trung tâm để sản xuất một loạt các sản phẩm thực phẩm hun khói có hương vị và thẩm mỹ trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.
