Thử thách làm mềm và ướp thịt
Trong nhiều thế kỷ, việc có được miếng thịt mềm và thơm hoàn hảo luôn là mục tiêu ẩm thực. Các phương pháp truyền thống, chẳng hạn như ngâm nước muối lâu dài, xoa bóp thủ công hoặc tiêm nước ướp, đều có hiệu quả nhưng thường tốn thời gian, không nhất quán và tốn nhiều công sức. Trong chế biến thịt hiện đại, nơi hiệu quả và chất lượng ổn định là tối quan trọng, cần có một giải pháp phức tạp hơn. Sự cần thiết này đã dẫn đến việc phát minh và áp dụng rộng rãi các cốc chân không để chế biến thịt .
Máy hút chân không là gì?
Máy hút chân không là một máy công nghiệp được thiết kế để ướp, xử lý và làm mềm các sản phẩm thịt và gia cầm một cách hiệu quả và đồng đều. Về cốt lõi, nó bao gồm một thùng hoặc trống quay lớn được kết nối với máy bơm chân không. Thịt, cùng với dung dịch ướp hoặc xử lý mong muốn, được đặt bên trong thùng. Điều kỳ diệu xảy ra khi không khí được sơ tán, tạo ra chân không bên trong bình và trống bắt đầu quay.
Máy hút chân không hoạt động như thế nào: Khoa học về áp suất
Hiệu quả của máy hút chân không bắt nguồn từ một số nguyên tắc khoa học quan trọng:
1. Áp suất chân không và hiệu ứng “bọt biển”
Khi không khí được lấy ra khỏi cốc, áp suất âm hoặc chân không sẽ được tạo ra. Áp suất giảm này làm cho không khí bị mắc kẹt trong các sợi cơ của thịt nở ra và thoát ra ngoài.
Khi chân không được giải phóng (hoặc khi thịt được lấy ra khỏi cốc và tiếp xúc với áp suất khí quyển bình thường), áp suất bên trong của thịt giảm mạnh. Áp suất khí quyển bên ngoài sau đó nhanh chóng đẩy dung dịch ướp hoặc xử lý vào các khoảng trống trước đây bị chiếm giữ bởi không khí và vào cấu trúc cơ mở. Điều này thường được gọi là hiệu ứng "bọt biển" hoặc "ống tiêm", và nó tăng tốc đáng kể sự xâm nhập của dung dịch sâu vào mô thịt, đảm bảo phân phối triệt để và nhanh chóng.
2. Tác động cơ học và chiết xuất protein cơ bắp
Khi trống lắc nhẹ, chuyển động nâng và hạ liên tục xảy ra. Hành động cơ học này phục vụ hai mục đích quan trọng:
- Đấu thầu: Việc nhào lộn sẽ phá vỡ các sợi cơ cứng và các mô liên kết (collagen). Thao tác cơ học này góp phần đáng kể vào độ mềm cuối cùng của sản phẩm.
- Chiết xuất protein: Hành động nhào lộn làm cho bề mặt của miếng thịt cọ xát vào chính nó và vào thành trống. Ma sát này giúp tách các protein hòa tan trong muối, chẳng hạn như myosin, lên bề mặt thịt. Các protein được chiết xuất này dính và khi nấu chín sẽ tạo thành một ma trận protein liên kết các miếng thịt lại với nhau (rất quan trọng đối với các sản phẩm như giăm bông hoặc thịt quay tái cấu trúc) và cũng giữ lại độ ẩm, giảm đáng kể thất thoát khi nấu và cải thiện độ ngon ngọt của sản phẩm.
3. Bảo dưỡng và ướp gia tốc
Sự kết hợp giữa hiệu ứng chân không và tác động cơ học cho phép nước muối, gia vị và chất đóng rắn (như muối hoặc nitrit) thấm vào thịt nhanh hơn nhiều so với phương pháp ngâm truyền thống. Một quy trình từng mất nhiều ngày có thể được hoàn thành trong vài giờ, dẫn đến tính nhất quán cao hơn và giảm thời gian xử lý.
Lợi ích của việc sử dụng máy hút chân không trong chế biến thịt
Việc sử dụng máy hút chân không để chế biến thịt đã mang lại sự thay đổi mô hình trong ngành nhờ mang lại nhiều lợi ích:
Năng suất cao hơn và giữ ẩm tốt hơn
Bằng cách liên kết cơ học nước và nước xốt trong cấu trúc thịt, máy xay giúp thịt giữ được độ ẩm nhiều hơn đáng kể trong quá trình nấu. Điều này có nghĩa là năng suất thành phẩm cao hơn và sản phẩm cuối cùng ngon hơn, ngon miệng hơn cho người tiêu dùng.
Tính đồng nhất và nhất quán
Quá trình quay và chân không được kiểm soát đảm bảo rằng mọi miếng thịt, dù ở phần trên hay phần dưới của mẻ, đều được tiếp xúc với nước xốt và tác động cơ học như nhau. Điều này giúp loại bỏ sự không nhất quán thường thấy trong các sản phẩm ngâm nước tĩnh hoặc mát-xa bằng tay.
Giảm thời gian xử lý
Thời gian ướp và xử lý tăng tốc đáng kể cho phép các nhà chế biến di chuyển sản phẩm từ nguyên liệu thô đến thành phẩm nhanh hơn nhiều, cải thiện năng suất và hiệu quả tổng thể của nhà máy.
An toàn nâng cao
Quá trình nhào trộn cũng có thể được thực hiện trong môi trường lạnh và bản thân chân không sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng hiếu khí, góp phần tạo ra sản phẩm an toàn hơn, ổn định hơn.
Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
Máy hút chân không là một công cụ không thể thiếu đối với nhiều loại sản phẩm thịt:
- Gia cầm: Sản xuất cánh gà, cánh gà, dải và ức nguyên con.
- Thịt lợn: Chữa thịt xông khói, giăm bông và bụng lợn.
- Thịt bò: Làm mềm bít tết, thịt quay và thịt bò bắp.
- Cá/Hải sản: Ướp phi lê cá và tôm.
Tóm lại, cốc chân không để chế biến thịt là một thiết bị phức tạp tận dụng các nguyên tắc cơ bản của vật lý và hóa học—chênh lệch áp suất và năng lượng cơ học—để tạo ra các sản phẩm thịt được chế biến ưu việt, nhất quán và hiệu quả, đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng hiện đại.
