Máy mát xa thịt chân không: Nó là gì và nó làm cho thịt của bạn ngon hơn như thế nào

Máy mát xa thịt chân không chính xác là gì?

Máy mát xa thịt chân không là một thiết bị giúp đảo thịt bên trong một thùng kín, loại bỏ không khí trong khi ngâm trong nước xốt, nước muối hoặc gia vị. Thay vì chà xát gia vị bằng tay hoặc để túi trong tủ lạnh qua đêm và hy vọng điều tốt nhất, máy sẽ ném và xoa bóp thịt đồng thời hút không khí xung quanh nó ra ngoài. Sự kết hợp đó - chuyển động cộng với chân không - buộc nước ướp thấm sâu vào các sợi cơ thay vì chỉ phủ lên bề mặt. Những người làm xúc xích, thịt khô, thịt xông khói, thịt nguội hoặc thậm chí chỉ muốn ức gà ngon hơn để chuẩn bị cho bữa ăn có xu hướng sử dụng công cụ này khi họ cảm thấy mệt mỏi với hương vị bề mặt không nhất quán.

Tại sao phần chân không thực sự quan trọng

Thịt chứa đầy các túi khí nhỏ và mô liên kết thường ngăn chất lỏng thấm đều. Khi bạn hút chân không xung quanh miếng thịt, bạn đang loại bỏ không khí bị mắc kẹt đó, điều này mở ra không gian cho nước xốt di chuyển vào cơ thay vì chỉ đọng lại trên thịt. Sau đó, quá trình nhào lộn về mặt thể chất hoạt động gần giống như một nhà trị liệu xoa bóp thực hiện các nút thắt - nó phá vỡ một số mô liên kết và khuyến khích các sợi thịt thư giãn và hấp thụ chất lỏng nhanh hơn. Nếu không có chân không, việc nhào lộn một mình vẫn có tác dụng nhưng mất nhiều thời gian hơn và kết quả kém đồng đều hơn, đặc biệt là ở giữa các vết cắt dày hơn.

Hai điều xảy ra cùng một lúc

• Chân không loại bỏ áp suất không khí để chất lỏng có thể được kéo vào mô thay vì đọng lại trên bề mặt
• Chuyển động nhào lộn phá vỡ cấu trúc protein, làm mềm và tăng tốc độ hấp thụ

Những thay đổi trong sản phẩm cuối cùng

Sự khác biệt rõ ràng nhất thể hiện ở tính nhất quán của hương vị. Dùi trống hoặc ức đã qua máy mát xa chân không sẽ có hương vị đậm đà hoàn toàn chứ không chỉ ở nửa inch bên ngoài. Kết cấu cũng thay đổi - hành động nhào lộn sẽ chiết xuất một chút protein myosin từ các sợi cơ, hoạt động giống như một chất kết dính tự nhiên. Đó là một phần lý do tại sao giăm bông và xúc xích kiểu deli làm theo cách này kết dính với nhau tốt hơn và có độ đàn hồi, miếng cắn dày đặc thay vì bị rời ra. Khả năng giữ ẩm là một vấn đề lớn khác; thịt được chế biến theo cách này có xu hướng mất ít chất lỏng hơn trong khi nấu, do đó, thịt vẫn ngon hơn ngay cả sau khi hâm nóng, điều này rất quan trọng đối với bất kỳ ai làm công việc chuẩn bị bữa ăn hoặc dịch vụ ăn uống thương mại.

Sử dụng tại nhà so với sử dụng cho doanh nghiệp nhỏ

Không phải mọi máy mát xa thịt chân không được xây dựng cho cùng một công việc. Những người nấu ăn tại nhà thường muốn một thứ gì đó nhỏ gọn vừa vặn trên mặt bàn và có thể xử lý vài pound thịt gà hoặc thịt lợn mỗi lần để chuẩn bị bữa ăn hàng tuần. Các cửa hàng bán thịt nhỏ, xe chở thực phẩm hoặc máy làm xúc xích tại nhà thường cần thùng phuy lớn hơn, động cơ mạnh hơn để có thể chạy chu kỳ dài hơn mà không bị quá nóng và nội thất bằng thép không gỉ dễ vệ sinh hơn giữa các mẻ. Mua một thiết bị quá nhỏ để sử dụng ở cấp độ thương mại chỉ có nghĩa là nó chạy liên tục và làm động cơ hao mòn nhanh hơn, trong khi mua một thiết bị công nghiệp quá lớn để sử dụng trong gia đình hầu hết là lãng phí tiền bạc và không gian quầy tính tiền.

So sánh nhanh theo trường hợp sử dụng

Làm thế nào để thực sự sử dụng một cái mà không làm hỏng thịt của bạn

Để có được kết quả tốt không hề phức tạp nhưng một số lỗi thường xuyên xuất hiện với những người mới sử dụng lần đầu. Đổ đầy thùng là vấn đề lớn nhất - thịt cần có không gian để nhào lộn và rơi xuống, chứ không phải chỉ nằm đó như một chiếc vali. Tỷ lệ ướp cũng quan trọng; quá ít chất lỏng có nghĩa là chân không không có gì để hút vào thịt, trong khi quá nhiều chất lỏng chỉ chảy loanh quanh mà không làm gì thêm. Thời gian chu kỳ phụ thuộc rất nhiều vào vết cắt. Ức gà mỏng không cần được xử lý giống như thịt vai lợn nguyên con.

Các bước cơ bản để có kết quả sạch

• Cắt thịt thành từng miếng đều nhau để thịt thấm và thấm đều
• Đổ đầy trống đến khoảng 60–70% công suất, không bao giờ hết
• Thêm nước xốt hoặc nước muối để mỗi miếng đều được phủ đều, không chỉ lớp trên cùng
• Chạy chu trình ngắn hơn để cắt mềm và chu trình dài hơn để cắt cứng hơn, dày hơn
• Giữ máy và thịt luôn lạnh, lý tưởng nhất là dưới 40°F, để đảm bảo an toàn thực phẩm

Những gì cần tìm trước khi mua một cái

Không phải tất cả các máy mát xa thịt chân không đều được chế tạo giống nhau và lựa chọn rẻ nhất thường cắt giảm các góc cạnh theo những cách sẽ xuất hiện sau này. Chất liệu của trống rất quan trọng - thép không gỉ chống ăn mòn từ nước muối và dễ làm sạch hơn nhiều so với nhựa, loại nhựa có thể hấp thụ mùi và vết bẩn theo thời gian. Cường độ bơm chân không xác định mức độ loại bỏ không khí hiệu quả; máy bơm yếu hơn để lại một phần chân không, có nghĩa là sự thâm nhập của nước xốt ít hơn. Bạn cũng cần kiểm tra chất lượng con dấu và miếng đệm, vì con dấu kém sẽ làm rò rỉ nước ướp và mất chân không giữa chu kỳ, làm hỏng toàn bộ mục đích của máy.

Các tính năng đáng được ưu tiên

• Trống bằng thép không gỉ cho độ bền và vệ sinh dễ dàng
• Có thể điều chỉnh cài đặt hẹn giờ và cường độ chân không cho các loại thịt khác nhau
• Một miếng đệm kín, có thể thay thế được để giữ chân không trong toàn bộ chu trình
• Động cơ được xếp hạng để sử dụng liên tục hoặc tải nặng nếu mua vì mục đích kinh doanh

Những câu hỏi phổ biến mà mọi người gặp phải

Rất nhiều người mua lần đầu cho rằng máy mát xa thịt chân không hoạt động giống như một máy xay thịt xoay cơ bản, nhưng thành phần chân không mới thực sự tách biệt cả hai về kết quả. Một số người cũng thắc mắc liệu có an toàn khi tái sử dụng nước xốt đã trải qua một chu kỳ hay không - nói chung, sau đó không nên tái sử dụng nước xốt sống cho các thực phẩm khác vì nó tiếp xúc với thịt sống trong chân không, điều này sẽ làm tăng tốc độ truyền vi khuẩn nếu không được xử lý đúng cách. Làm sạch là một mối quan tâm chung khác; hầu hết các trống không gỉ có thể được rửa sạch và lau chùi dễ dàng, nhưng bất kỳ gioăng hoặc gioăng cao su nào cũng phải được kiểm tra thường xuyên xem có bị nứt hay không vì đó thường là bộ phận đầu tiên bị mòn và gây rò rỉ.